Jakie jabłka wybrać na szarlotkę i tartę?

Jabłka do pieczenia różnią się od tych do jedzenia na surowo przede wszystkim kwasowością i zwartością miąższu. Odmiany słodkie i soczyste, jak gala czy jonagold, podczas pieczenia rozpadają się na papkę i oddają dużo wody, co rozmiękcza spód. Do tarty czy szarlotki najlepiej sprawdzają się odmiany kwaśne i twarde, które zachowują strukturę nawet po długim duszeniu.

Klasykiem jest granny smith – wyraźnie kwaśna, zielona odmiana o zwartym miąższu, która po upieczeniu nadal ma lekką „gryzalność”, a nie zamienia się w mus. Dobrze sprawdza się też antonówka i szara reneta – dwie tradycyjne polskie odmiany o wyrazistej kwasowości i twardym miąższu, które od pokoleń trafiają do domowych szarlotek, choć poza sezonem bywają trudniejsze do znalezienia niż odmiany sklepowe. Wśród bardziej uniwersalnych opcji warto wybrać boskoop, szampion lub kosztelę – wszystkie mają wystarczającą kwasowość, by zrównoważyć słodycz nadzienia, i nie rozpadają się w wysokiej temperaturze.

Na diecie ketogenicznej dodatkowym atutem odmian kwaśnych jest niższa zawartość cukrów prostych w porównaniu do bardzo słodkich odmian deserowych – różnica nie jest ogromna, ale przy niewielkich porcjach, jak w tej tarcie, ma znaczenie. Warto też jabłka trzeć lub kroić w drobną kostkę, a nie plastry – krótszy czas duszenia oznacza mniejszą utratę struktury i mniej wody do odparowania przed przełożeniem na spód.