Mak i cytrusy – skąd wzięło się to połączenie?

Mak ma intensywny, orzechowy i dość tłusty smak. Cytrusy wnoszą do niego świeżość i lekką kwasowość, które przełamują ciężkość masy makowej. Dlatego od dawna łączy się je w wypiekach – od świątecznego makowca po współczesne babki i muffiny.

W Polsce najbardziej znanym przykładem jest makowiec z kandyzowaną skórką pomarańczową, czyli cykatą. Jak podaje Narodowe Centrum Kultury, dawniej mówiło się „cukata”, a nazwa prawdopodobnie pochodzi od włoskiego „zuccata”, od „zucca”, czyli dynia. Najpierw kandyzowano więc kawałki dyni, potem skórkę cytronu, a z czasem także skórki cytryn i pomarańczy. Cykata trafiała do ciast razem z rodzynkami, orzechami i miodem, a w wielu domach do dziś nie wyobrażamy sobie bez niej wigilijnego makowca.

Cytryny uprawiano w południowych Włoszech i Hiszpanii już w XIV i XV wieku, ale do słodkich wypieków trafiły na dobre dopiero wtedy, gdy cukier stał się łatwiej dostępny, czyli w XVII i XVIII wieku. W XIX i XX wieku coraz częściej dodawano je do maślanych ciast. W krajach anglosaskich popularność zdobyło lekkie ciasto i muffiny cytrynowe z makiem (lemon poppy seed). W Polsce podobną rolę pełni babka makowo-cytrynowa.

W naszym cieście cytryna pojawia się w dwóch formach: jako kwaskowy kisiel na makowym spodzie i jako suszona skórka w kremie. Kisiel daje wyraźną, orzeźwiającą warstwę, a skórka – delikatny aromat, który dobrze równoważy słodycz mascarpone.