Biały mak – czym różni się od niebieskiego?

Biały i niebieski mak to ten sam gatunek – mak lekarski (Papaver somniferum). Różnią się odmianą i kolorem nasion, a przede wszystkim smakiem: biały mak jest łagodniejszy i mniej „makowy”, dlatego świetnie łączy się z orzechami, migdałami i skórką pomarańczową. Ponieważ słabiej barwi potrawy, w kuchni indyjskiej używa się go też do zagęszczania sosów.

W Polsce biały mak kojarzy się przede wszystkim z rogalem świętomarcińskim. Od 2008 roku ten poznański przysmak ma unijny status chronionego oznaczenia geograficznego, a jego specyfikacja wymaga właśnie nadzienia z białego maku. Według legendy tradycję zapoczątkował w 1891 roku cukiernik Józef Melzer, który piekł rogale dla ubogich, choć ogłoszenia o rogalach świętomarcińskich ukazywały się w prasie już kilkadziesiąt lat wcześniej.

Przed użyciem mak warto przepłukać i sparzyć lub ugotować. Nasiona mogą zawierać śladowe ilości alkaloidów z łupin, a według EFSA mycie, obróbka cieplna i mielenie obniżają ich zawartość nawet o 25–100%. Dlatego w moim przepisie na sernik marciński, mak najpierw płuczę, a potem gotuję w śmietance.

Na keto mak sprawdza się bardzo dobrze. 100g białego maku to ok. 4g węglowodanów netto i ponad 20g błonnika, a do tego sporo wapnia, magnezu i manganu. Ma jednak dużo tłuszczu, przez co łatwo jełczeje – przechowuj go w szczelnym pojemniku w chłodnym miejscu, a zmielony zużyj jak najszybciej.