Salmorejo to jedna z wizytówek kuchni andaluzyjskiej. Pochodzi z Kordoby, miasta na południu Hiszpanii, gdzie latem temperatury sięgają czterdziestu stopni. To właśnie upał ukształtował to danie – gęsty, chłodny krem miał orzeźwiać i sycić jednocześnie.

Historia salmorejo sięga czasów, gdy pomidory nie były jeszcze w Europie powszechne. Wcześniejsze wersje bazowały na chlebie, oliwie, occie i czosnku. Pomidor dołączył do przepisu później i szybko stał się głównym składnikiem.

Tradycyjne salmorejo różni się od popularniejszego gazpacho. Jest gęstsze, niemal jak krem, a jego skład jest prostszy – tylko pomidory, chleb, oliwa i czosnek. Nie dodaje się do niego ogórka ani papryki, jak w gazpacho. Serwuje się je z jajkiem na twardo i szynką serrano na wierzchu.

W Kordobie salmorejo je się niemal codziennie latem. Podaje się je jako przystawkę, czasem jako lekki obiad. To danie głęboko zakorzenione w lokalnej tradycji, przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Współczesne kuchnie chętnie czerpią z tego przepisu, dostosowując go do własnych potrzeb. Dobrym przykładem jest chłodnik bez laktozy inspirowany salmorejo, w którym chleb zastępuje jajko, a smak wzbogacają dodatkowe warzywa.