Ajo blanco to jeden z najstarszych chłodników Andaluzji, którego korzenie sięgają czasów panowania Maurów na Półwyspie Iberyjskim, a niektórzy wywodzą go nawet z kuchni rzymskiej. Nazwa oznacza dosłownie „biały czosnek” i doskonale opisuje jego wygląd – gładką, mleczną konsystencję uzyskiwaną z migdałów, czosnku i oliwy. To właśnie ta zupa uchodzi za przodka gazpacho, powstałego dopiero po tym, jak Hiszpanie przywieźli z Ameryki pomidory.

Tradycyjny przepis opiera się na czterech filarach: obranych ze skórki migdałach, namoczonym w wodzie czerstwym pieczywie, świeżym czosnku oraz dużej ilości oliwy z oliwek. Całość łączy się z odrobiną octu, solą i wodą, a następnie miksuje na gładką, jedwabistą masę. W Maladze podaje się ją zwyczajowo z winogronami, które kontrastują słodyczą z wyrazistym czosnkiem, natomiast w Granadzie towarzyszą jej pieczone ziemniaki lub anchois.

Ta zupa krem od wieków była praktyczną odpowiedzią na andaluzyjskie upały – nie wymagała gotowania, a jej składniki były łatwo dostępne przez cały rok. Dziś ajo blanco pozostaje symbolem prostoty i umiejętności czerpania z lokalnych, sezonowych produktów.